Después de la revolución independentista de la isla vecina de Haití, que era una colonia francesa, se presentó una gran migración franco antillana a la isla de Cuba.
Con los colones franceses llegó la siembra masiva del café, que se dio de maravilla en el clima caribeño.
La importancia del café se vuelve tan grande en cuba, que pronto comienzan a aparecer los conocidos locales de “café” y en cuestión de una década desplaza al chocolate como bebida nacional. Con los años se convierte en un integrante de la canasta básica del cubano, quien toma el café negro y cargado, o en su defecto, con leche.
Industrialización de la comida cubana
A partir de 1945 comienzan a llegar a Cuba tecnologías que les permiten conservar y preparar los alimentos de formas más modernas, como los refrigeradores, los equipos eléctricos, la olla a presión, y demás implementos industriales para panadería y repostería.
En esta misma época surgen las llamadas cafeterías y blue plates, influenciadas por la gastronomía francesa, en las que era común encontrar productos nuevos como frutas en almíbar, compotas francesas y demás platillos de elaboración europea.
Sin embargo, más adelante, esta abundancia atraviesa por un periodo de crisis después de la revolución cubana.
Un periodo algo especial
En esta época, denominada “periodo especial”, dado el bloqueo económico, no llegan a la isla muchos de los alimentos europeos que se habían puesto de moda y se popularizan las conservas y la comida de estilo italiano, que por ser abundante en masa y carbohidratos paliaba un poco el déficit alimenticio al que estaba sometidos los cubanos. Lasañas, pizzas, canelones y pastas, por su bajo costo comenzaron a popularizarse en las cocinas de cada hogar y en los puestos y locales de comida.
A inicios del siglo pasado, la gran influencia de la cultura francesa que experimentó América provocó un cambio en la gastronomía cubana, misma en su momento adoptó con entusiasmo las nuevas técnicas culinarias que llegaban desde un país europeo distinto a España.
Adicionalmente, la clase alta de cuba, una vez madurado su sentimiento de autonomía, comenzó a querer diferenciarse de nuevo de las clases bajas y para ello una de las estrategias lógicas era crear una nueva cocina que los identificara como gente pudiente.
Un asunto serio
La gastronomía comenzó a ser asunto serio y empezaron a surgir por primera vez respetados chefs profesionales de técnica europea.
Esta fue la generación de la alta cocina cubana. Los productos del mar como pescados y mariscos, tan gustados en Francia, también fueron muy socorridos por los nuevos cocineros que buscaban complacer los exigente paladares de los inmigrantes y de la clase gobernante.
Más de cien años pasado este punto, la alta cocina cubana pinta en el panorama internacional con toda la fuerza de un atractivo turístico consumado.
A principios de este siglo, la gastronomía cubana atraviesa por el llamado “proceso de estilización” en el que, rescatando las raíces, busca no obstante adaptarse a los altos estándares de la gastronomía internacional.
Sobre todo, cambiando la presentación de los platillos, tratando de mantener lo más “cubano” posible el proceso de preparación y al mismo delimitar el consumo de grasas y azúcares para que se cumplan las normas dietéticas.
En muchos lugares del mundo, alta cocina es sinónimo de raciones pequeñas. Esto no lo concibe bien el cubano, y en lugar de eso se decanta por las mismas porciones abundantes pero emplatadas con extravagancia y esmero.
La alta comida cubana es una cocina muy folklórica y ecológica, que prioriza el sentido de la naturaleza y de lo fresco. El tradicional ajiaco que no deja de servirse en los restaurantes elegantes, no tiene nada que envidiarle a la boullabesa francesa, a la paella valenciana o al mole mexicano, estrellas todas de la gastronomía mundial.
