El ajiaco tal como lo conocemos hoy en día, parece derivar de un platillo típico español denominado "olla podrida", lo que no significa que tenga que agregarse nada podrido a la olla, sino que la palabra viene a su vez del vocablo "poderida", que significa poderosa.
Desde Europa con amor
En Europa, la olla podrida era una comida muy habitual que incluía tocineta, algunas papas, hortalizas y legumbres, Los conquistadores españoles llevaron esta tradición al resto del mundo con sus viajes y la tuvieron que adaptar a los alimentos que encontraban allí dónde desembarcaban.
Sin embargo, se mantuvo siempre como una base rica en fécula combinada con las carnes y las viandas disponibles.
Otra especulación sobre los orígenes del ajiaco señala, en una historia un poco más romantizada, que un esclavo negro recibió una dotación adicional de carne y viandas, y presuroso de cocinarla y comerla, echó con prisa todo a la olla.
Ajiaco a la criolla
El ajiaco a la criolla es un plato tradicional cubano lleno de sabores y colores. Una mezcla de verduras frescas, viandas y carne de cerdo que se combinan para crear un caldo reconfortante y lleno de tradición en la cocina de la isla caribeña.
Esta combinación gustó mucho a sus compañeros esclavos y de allí la emulaban cada que podían. Aunque estas son sólo suposiciones.
Un delicioso desarrollo
El ajiaco es un plato que se gestó y desarrolló durante por lo menos trescientos años de historia o incluso más, entre las tres grandes tradiciones del aborigen, el español y el esclavo africano.
Aunque se consume desde la conquista, se consolidó oficialmente en comida nacional hasta después de las primeras guerras importantes en Cuba. Antes de eso los cubanos de alcurnia comían ajiaco con ganas, siempre y cuando no tuvieran invitados extranjeros, ante los que preferían servir refinada gastronomía francesa o europea.
El verdadero ajiaco cubano terminó de afianzarse en la tradición cubana gracias a las clases bajas, que al no tener acceso a los cortes de carne más magros, utilizaban el tasajo, la cabeza de puerco y la yuca, principalmente. Todo ello aderezado con grasa animal adicional, si había a la mano, ají, ajo y cebolla. Ocasionalmente tomate.
El platillo es de tan destacada importancia en la región, que incluso una expresión común en Cuba era la de “ganarse el ajiaco”, que viene significando lo mismo que el “ganarse el pan” de otras regiones hispano parlantes.
Ajiaco camagueyano
El Ajiaco Camagüeyano es un guiso tradicional de Cuba que combina diversos ingredientes como carne de res, cerdo, yuca, boniato, maíz y plátano verde. Su origen se remonta a las celebraciones de San Juan y San Pedro durante la época colonial.
Variantes del ajiaco en las provincias de Cuba
La receta comenzó siendo una especie de cocido en el que se agregaba a la olla toda clase de ingredientes de origen vegetal y animal procedentes de las tres culturas, la europea, la africana y la autóctona aborigen, que se amalgaman en la gastronomía cubana.
Entre las muchas viandas utilizadas, destacaban la calabaza, la berenjena, las papas, los chayotes, el plátano, la yuca, los garbanzos, la carne salada de res y la carne de puerco así como la tocineta, el antiguo tasajo, y especias varias.
Cada región de la isla de Cuba tiene su ajiaco tradicional. En algunas gustan de aderezarlo con jugo de limón, en otras sería mal visto. El ajiaco tiene cientos de variantes, como el "ajiaco de monte" que se hace con varios tipos de carne: tasajo de res, de cerdo y pollo. A la versión con pollo comúnmente se le llamó "ajiaquito" o "mal ajiaco", lo cual no implica de ningún modo que sea menos delicioso.
Tradicionalmente se cocina en cazuela sin tapar y a fuego muy lento, y por regla general el cocido debe de quedar con la carne tierna y los vegetales casi deshechos para que espese el caldo. El ajiaco es producto de todo un mestizaje de cocinas y de razas.
Una de las grandes ventajas de este plato es que, por su composición variada, es posible preparar algún tipo de ajiaco en virtualmente cualquier parte del mundo allí donde existan carnes, hortalizas y vegetales ricos en fécula. En la sección de “recetas” podrás encontrar la receta básica de este rico y tradicional patillo.
Ajiaco cubano
El ajiaco cubano es una deliciosa creación culinaria que ha perdurado por más de tres siglos de historia. Su título como plato nacional no llegó sino hasta después de los conflictos bélicos que marcaron la historia de Cuba.