Las cualidades alimenticias de los frijoles

Los frijoles son una de las legumbres que el hombre mesoamericano conoce desde tiempos antiguos. Es endémico de centro y Sudamérica y sus propiedades alimenticias lo convierten en uno de los alimentos principales del la parte sur del continente. Adicionalmente, el frijol se da muy bien en diversos tipos de clima, siempre y cuando tenga luz solar suficiente y el suelo no sea demasiado salino. Por lo que se cultivó en los tiempos prehispánicos desde las cálidas tierras de Centroamérica hasta los fríos valles de la punta sur de continente.

El frijol es una gran leguminosa pues tiene altos contenidos de proteínas y de minerales, como el potasio y el magnesio. También contiene una cantidad considerable de fibra, que ayuda para la digestión, aunque no se recomienda su consumo excesivo para las personas con trastornos digestivos. Contiene vitamina B y ácido fólico, que es imprescindible para el buen desarrollo de las criaturas en el vientre materno, por lo que se recomienda mucho a las embarazadas.

Se consumen las semillas de la planta y también las vainas, que en Cuba con llamadas “habichuelas”. Los frijoles presentan una amplia gama de variedades de color y forma, siendo las principales los frijoles blancos o alubias, los frijoles rojos, los frijoles bayos o café claro y los frijoles negros. Las variedades negra y roja son las que más se consumen en la isla de Cuba.

Los frijoles siempre se consumen hervidos, pues consumirlos crudos no sólo sería difícil pues son bastante duros, además podría resultar tóxico. Una vez cocidos, se vuelven suaves y espesos. Y pierden las toxinas que tenían cuando estaban crudos.

 

La importancia del frijol en la alimentación de  los aborígenes

Los aborígenes de las islas antillanas le llamaban “cunada” a esta leguminosa.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a las Américas y conocieron por vez primera el frijol, los llamaron “fabas”, pues se parecían, aunque de menor tamaño, a las habas,  una leguminosa similar que ya se consumía  desde los tiempos helénicos. La “fabada” no se prepara con habas, si no con frijoles blancos, también llamados “alubias”.  

El frijol se volvió rápidamente parte importante de la dieta de los colonizadores y en cuestión de tiempo ya estaba importándose a Europa y el resto del viejo mundo. Un siglo después de la conquista, el frijol estaba comenzando a convertirse en un cultivo muy común en muchas partes del mundo.

 

Importancia de los frijoles en la gastronomía cubana

Se ha llegado a decir que los frijoles dormidos compiten con el ajiaco a nivel de representar a Cuba en la cocina mundial. Los frijoles ya eran conocidos y consumidos por los aborígenes primitivos de la isla, mucho antes de que los conquistadores españoles llegaran. Son más sabrosos tiernos porque espesan más el caldo pero con la cocción adecuada y remojo de una noche  también resultan muy sabrosos los conservados secos. Tanto el español como el esclavo africano comenzaron a consumir frijoles de buena gana. Originalmente se cocinaban y aromatizaban con naranja agria pero posteriormente se hizo más común añadir cilantro y vinagre, según el modo del esclavo africano.

Los frijoles con tomate a la Menocal llevan ese nombre ilustre por que los inventó su cocinera negra. Se les pueden añadir carne, mejillones, ají y un sinfín de ingredientes. Los tradicionales frijoles negros pascuales son un elemento imprescindible de la celebración navideña  y se preparan con maicena,  con ají, ají, laurel, aceite y otras especias.

En cuba, los frijoles casi siempre se acompañan con arroz blanco. Ya sea por separado en el plato o revueltos, variedad a la que llaman “congrí” cuando se prepara con frijoles rojos, y que es platillo representativo de Cuba en el mundo.