Las carnes que consumía del aborigen cubano

El aborigen cubano no conocía la res, ni el cerdo, ni las aves de corral. Todas estas llegaron con los españoles durante la conquista de las Américas. Sin embargo, esto no significa para nada que la alimentación del aborigen primitivo no fuera rica en proteínas de origen animal. En primer lugar, el mar que rodea la isla siempre ha sido sumamente rico en pesca. De allí obtenían los nativos un amplia gama de pescados, mariscos, bivalvos, crustáceos e incluso tortugas. Se dice que el aborigen también gustaba de alimentarse de manatíes, que para fines prácticos cuenta como un enorme cerdo marino. Con uno sólo de estos especímenes se podía alimentar una tribu entera.

No sólo el mar era una fuente primordial de proteínas animales. De la tierra también se obtenía la carne de los grandes roedores y de los reptiles terrestres. Así que, en conjunto con las frutas, vegetales y leguminosas que los indios ya conocían, estos suplementos cárnicos convertían la dieta de aborigen en un bufete muy sabroso y nutritivo

Las carnes que llegaron con los españoles durante la conquista

Con los conquistadores españoles llegaron las carnes que hoy por hoy son las más socorridas de Cuba.  Muy pocos animales sobrevivían de hecho a la larga travesía por mar que tenían que realizar para llegar de España a la isla, sin embargo, los  pocos que llegaron se adaptaron bien y comenzaron a reproducirse de inmediato en el clima de la tierra recién alcanzada.  Así, en poco tiempo, y  para beneplácito de los españoles, que no se adaptaban muy bien a comer iguana, Cuba estaba repleta de ganado vacuno, ganado porcino  y aves de corral. Entre ellas destacaban por su puesto la gallina, el pavo, el pato y el pollo. En cuanto a estas últimas,  los esclavos negros muchas veces tenían permitido criarlas en sus pequeñas chozas para complementar su alimentación o venderlas en el mercado.

La carne salada o tasajo, tan importante para alimentar a la fuerza laboral de los esclavos,  al principio se producía en Cuba, pero después comenzó a importarse de la región de Rio de la Plata y de Tampico, para después ceder paso a la importación de grandes cantidades de carne de vaca provenientes de Norteamérica. Posteriormente   se reanudad el consumo de carne sudamericana terminando el periodo de guerras independentistas en las colonias. 

Cuba no tiene demasiado terreno como para ser un país ganadero, sin embargo,  el abastecimiento de la demanda de carne sigue siendo una de las principales actividades económicas del país.

La importancia de la carne para la gastronomía cubana hoy en día

El cerdo y la ternera con las carnes más demandadas en Cuba. Curiosamente, el hecho de que Cuba sea una isla no determina que el pescado y los mariscos sean sus platos principales, ya que el gusto por la carne está muy extendido entre la población, consecuencia de la herencia carnívora de España. En particular de los pueblos castellano, manchego y extremeño. Por su puesto, estamos hablando del cubano que radica en la isla, pues el turista por lo general llega a abalanzarse sobre los mariscos cada que puede. Sobra decir que son mucho más baratos que en muchos lugares del mundo.

El cubano gusta de las carnes asadas, en salsa o fritas, también la come mucho en empanadas, en sándwich, y básicamente, como pueda.  En el campo era común desayunar carne de cerdo frita acompañada de plátanos o yuca, y el platillo estelar de toda celebración importante tiende a ser un lechón (o más) enterito y asado a fuego lento.