El arroz y los frijoles es un plato conocido en muchos países de América y África, pero en Cuba, además de servirlos por separado, también cocinan este plato combinándolos juntos para dar paso a una joya gastronómica, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y por varias generaciones de cubanos que mezclan inteligentemente dos ingredientes de origen vegetal.
De la cocina caribeña, la gran olla hervida a fuego lento bajo el sol caliente durante casi cinco siglos, los cubanos comparten este método tradicional de cocción del arroz y los frijoles, utilizando una u otra de estas legumbres, con diferentes pueblos vecinos, y encontramos este plato no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, Santo Domingo, las Bahamas y otras islas del Caribe y América Central.
En Cuba hay ligeras diferencias en cuanto a las especias, lo que es el resultado lógico de la transculturación. Don Fernando Ortiz describe la cacerola como de posible, pero no probada, origen africano, en su ensayo sobre la cocina afrocubana, publicado por primera vez en la revista Bimestre Cubana en 1923. Pero no se equivoca, "Congrí" no es lo mismo que "Moros y Cristianos", donde el arroz se mezcla con frijoles negros, que también parece ser un plato de origen africano. El 'Congrí' se come principalmente en el este del país, mientras que los 'Moros' son más conocidos en el oeste del archipiélago.
A esta interesante aclaración sobre el origen de la costumbre de cocinar juntos arroz y judías, podemos añadir que normalmente en la preparación de este plato si las judías son blandas y de cosecha propia no es necesario precocerlas.
Y una regla inquebrantable es que en el "Congrí" o "Moros y Cristianos", los granos de arroz deben estar separados y no pegados o en sopa. Obviamente en cualquier parte de Cuba se puede encontrar esta creación criolla, pero por alguna razón es conocida como oriental, quizás por los pedacitos de cerdo o más bien por el chicharrón de cerdo.
Si bien en la cena de navidad, nochebuena o año nuevo se diferencia en muchos países del mundo, en Cuba no es fácil desprenderse de la dieta tradicional para incluirlas en estos festines navideños. Estas razones, ya sean por identidad o hábitos, se atribuyen a los fuertes lazos de sus orígenes, una combinación africano e ibérico, que rápidamente tuvo su sello criollo.
Yolanda Horruitiner, que ha vivido en Cuba durante sus 70 años, hace esta simple versión del congrí sin cerdo o comino, que es un alimento básico en algunas versiones. Siéntase libre de añadir cualquiera de los dos a la base de sofrito. Esta receta utiliza una estufa para cocinar tanto el arroz como los frijoles, aunque el plato se puede armar más rápidamente utilizando una olla de presión y una olla de arroz y haciendo el sofrito en una sartén separada, luego mezclándolo con el arroz antes de que esté todo cocido.
