La llegada de los trabajadores chinos a cuba
A principios del siglo XVIII, la población negra de cuba superaba por casi cien mil individuos a los criollos descendientes de blancos en Cuba. Anticipando una amenaza de revolución, en 1817 se formula un decreto de colonización blanca y e n consecuencia, para mediados del siglo, se inicia la trata progresiva de chinos en la isla.
Los chinos llegaron a cuba en 1847, con contratos de trabajo colectivo que en la práctica casi emulaban la esclavitud, integrándose bien, sin embargo, al contexto sociocultural. A finales de siglo, más de cien mil chinos en condiciones de esclavitud soterrada habían llegado a costas cubanas. Los chinos trabajaban casi por la comida y los insumos básicos, y ocasionalmente se les daba una paga semanal muy simbólica.
Al ser un grupo discriminado tanto por criollos blancos como por mulatos, fue común que se gestaran nichos de comunidad asiática que mantuvieron la tradición gastronómica, adaptándola a los elementos disponibles en Cuba, pero sin disolverse del todo en la cultura circundante. En el barrio chino de la Habana se puede degustar una amplia muestra de la cocina china en Cuba.
Influencia de la comida china en Cuba
Los inmigrantes chinos tienen fama de asimilar con de manera magistral los ingredientes locales de cualquier país al que lleguen con su gastronomía. Cuba no fue la excepción a la regla. Un detalle a tomar en cuenta es que la mayoría de los inmigrantes asiáticos eran varones, que no tardaron en comenzar a casarse con mulatas y asimilar la cocina afro-cubana. No olvidemos que al chino de clase baja, los alimentos y los procesos de cocina le eran tan familiares como a la mujer china, al contrario de la tradición en América y Europa, donde la preparación de alimentos se veía típicamente relegada a las mujeres. Estos inmigrantes comienzan a integrar elementos traídos directo desde China a la cocina de sus mujeres mulatas. Una última migración de chinos desterrados de california trajo a Cuba elementos de la cultura China norteamericana, como el hoy muy famoso arroz frito.
La técnica y el gusto por lo frito del cubano, le debe mucho a la cocina china. El socorrido congrí, cuya pronunciación es similar al "congee", preparación china de arroz, especias y pollo, bien puede deberle mucho al inmigrante chino en simbiosis con el afroamericano. El matrimonio entre mulata y chino gestó en sus cocinas una comida grasosa, especiada y alta en cereales que es del gran agrado del cubano contemporáneo. Más que cualquier otra cultura, la cultura china logró ejercer un último cambio en la cocina cubana que llevaba casi cien años de autonomía sin cambios. Si la comida cubana nace de la amalgama entre aborígenes, españoles y negros, la migración asiática termina de definirla como una imposible conjunción exótica de sabores.
Algunos de los ingredientes básicos en la comida china, como el arroz, el ajo, el ajonjolí, el cebollín, el azúcar, la soya, el vinagre y el aceite pudieron asimilarse sin dificultades en y para la comida cubana. El tradicional elemento agridulce de la comida china no entró en conflicto con el gusto del cubano en absoluto. Algunas recetas que se sirvieron y adaptaron en cuba son la famosa sopa de aleta de tiburón, ya muy difícil de conseguir, o las diversas sopas de pescados y mariscos con base de salsa de soya, la típica sopa china a base de restos, el arroz en todas su presentaciones, y muchos platillos más....
Presencia de la comunidad asiática en la gastronomía cubana
Una vez afianzada la comunidad china en cuba, comenzaron a llegar chinos empresarios de clase alta, muchas veces en segunda migración desde estados unidos, y consolidaron la que en su momento fue la comunidad asiática más importante en América. Los inmigrantes chinos comenzaron a comerciar, a crear empresas y a contribuir con el capital bancario en cuba. En lo relativo a lo gastronómico, aparecieron de inmediato comedores y panaderías.
Con los chinos aparecen las fondas propiamente dichas, y los puestos y negocios de viandas de las familias asiáticas eran famosos por sus buenos precios, por ser muy frescos y por tener frutas de todo tipo aunque no fuera la estación idónea.
