En muchos de sus sabores y olores, puede rastrearse un poderoso vínculo con la herencia africana que Cuba recibió como resultado de la integración del esclavo con la población aborigen.
Llegada de los Africanos a la Isla de Cuba
El esclavo africano llegó con los conquistadores coloniales a Cuba. Los españoles, al casi exterminar la mano de obra aborigen debido a los malos tratos a los que la sometían, comenzaron a llevar esclavos africanos a la isla. De probada resistencia física, el esclavo africano se adaptó bien al clima y a los alimentos disponibles, dado que eran abundantes y nutritivos. Para mediados del siglo XVI, la población negra en Cuba ya representaba un porcentaje importante.
Los esclavos negros eran utilizados para muchas tareas, entre ellos el trabajo en los ingenios de caña de azúcar y la servidumbre. A los esclavos se les permitía criar aves de corral y tener sus propios cultivos de hortalizas, mismos que rápidamente integraron al mercado. Muchos de estos esclavos fungían como cocineros, lo que implicó que gran parte de su cultura gastronómica se filtrara en la comida colonial de Cuba.
Alimentos llegados con los barcos africaneros
Los africanos como tal, en su condición de esclavos, no importaron ellos mismos alimentos. Pero con los barcos esclavistas venían grandes reservas de alimentos y semillas que se utilizaban para su sustento. Entre ellos el coco, el melón y el ñame.
Los plátanos, parte básica de la dieta del Cubano, llegaron con los barcos negreros desde Portugal. Aunque originarios del sudeste asiático, ya eran muy socorridos para alimentar a los esclavos por su alto valor nutrimental. Las jornadas a las que eran sometidos eran muchas veces inhumanas, por lo cual las “piezas” eran bien alimentadas a base de carne seca, bacalao seco y maíz, alimentos muy fáciles de conservar y transportar.
Al principio los esclavos no recibían más que una ración de comida, pero al estabilizarse la situación económica de la isla, mejoraron ligeramente sus condiciones, al punto de que se comenzaron a acostumbrar dos comidas al día, pero no solían desayunar, si no tomar un trago de aguardiente. Además los esclavos disponían de la caña de azúcar para mascar a sus anchas, o para preparar guarapo. También se les daba ocasionalmente una ración de melaza. Si bien el contenido nutritivo del azúcar o es muy alto, al menos les brindaba cierta dosis de energía instantánea. En general, la alimentación de el esclavo en Cuba o era tan mala como en otras colonias, debido a la gran cantidad de recursos alimenticios.
Se ha llegado a decir que el bacalao se convirtió en una industria de verdadera importancia para Noruega gracias a la demanda que de él tenían las colonias caribeñas, debido a su fácil conservación. Hasta el siglo XIX el tasajo y el bacalao fueron considerados comida de esclavos y el resto de la población no la consumía. Hasta que la falta de alimentos derivada de la guerra de los diez años obligó a la población en general a incluirlos en su dieta.
Platillos típicos Cubanos de influencia Africana
Los esclavos aportaron mucho a la cocina cubana, integrando técnicas de preparación de sus etnias de procedencia, pues los esclavos africanos también venían de muy variadas regiones de su continente. En plantaciones extensas existían cocinas o barracas en las que se daba una ración de comida ya preparada a cada esclavo, preparada por lo general por las esclavas viejas o débiles, pero en las que no, se les daba una ración de bacalao y tasajo crudo y cada quien lo cocinaba en su choza o bohío.
El los barrancones se consumía mucho una especie de "olla podrida" denominada "funche", que se hacía con diferentes ingredientes dependiendo de la disponibilidad, pero en general consistía de una base de algún ingrediente alto en fécula con un trozo de bacalao o tasajo, manteca de cerdo y demás desperdicios del animal.
El congrí, típico y representativo de Cuba, es un plato de gran influencia africana. La variedad de preparación que incluye arroz y frijoles negros se denomina "moros con cristianos" y la que se prepara con frijoles rojos se llama "congo”. Así mismo, muchos postres cubanos tienen raíces africanas, sobre todo aquellos elaborados con coco, que con los años fueron volviéndose más sofisticados. La forma particular de comer plátano frito viene de los esclavos Nigeria.
Muchas de las comidas introducidas a cuba por los negros tenían un carácter ritual o religioso, y sobrevivieron la larga travesía ya que los esclavos seguían intentando ofrendarlas a sus dioses y las adaptaban a los ingredientes disponibles. La esclavitud no se abolió en cuba hasta 1886, sin embargo, cuando esto sucedió, la comunidad negra comenzó a formar parte de la vida económica activa de la isla, y muchas de estas actividades tenían que ver con la comida.
